🍣Filozofia pracy wg. Jiro Ono

Wczoraj obejrzałem kultowy dokument Jiro śni o suhi. Słyszałem o nim już dawno temu i w zasadzie, filozofia przekazywana przez Jiro Ono, odbiła się szerokim echem w otaczającym świecie. 

Jiro prowadzi niewielki lokal Sukiyabashi Jiro w Ginzie, który zdobył cały szereg nagród. Posiadał między innymi najwyższe wyróżnienie Micheline, ale stracił 1 gwiazdkę w 2019. Wynikało to ze zmiany sposobu rezerwacji i na pewno łączyło się z ogromnym zainteresowaniem restauracją. Rezerwować mogą jedynie jego stali goście oraz osoby z najbardziej elitarnych hoteli w Japonii. 

Myślę, że Jiro wcale się tym nie przejął.

W skrócie, 5 zasad Jiro to:

Wybieraj najlepsze składniki - jakość produktu jest podstawą dobrego sushi.

Doskonal technikę przez całe życie - ciągłe powtarzanie i poprawianie nawet najmniejszych elementów.

Dbaj o każdy szczegół - temperatura ryżu, sposób krojenia ryby, ilość wasabi, nacisk dłoni itd.

Przygotowuj składniki z odpowiednim wyprzedzeniem - produkt musi być odpowiednio przygotowany, a nie tylko świeży.

Powtarzaj i ulepszaj - nawet jeśli coś jest już bardzo dobre, zawsze można zrobić to jeszcze lepiej.

Jiro w dokumencie jest człowiekiem niezwykle skromnym, ma duży dystans do siebie. Pod koniec dokumentu mówi, że jako sushi master ma najłatwiejsze zadanie, bo wszystko zostało już przygotowane przez jego uczniów. Umiał docenić swoją ekipę. 

Jednocześnie jest bezkompromisowy. Stawia swoim uczniom bardzo duże wymagania, a jeszcze większe, swoim synom. Jeden z jego uczniów opowiada historię o tym, jak przygotowywał omlet przez ...3 miesiące, po 4 sztuki dziennie. Dopiero po takim czasie, szef stwierdził, że omlet jest wystarczająco dobry by go podać. 

Wg Jiro, pierwsze 10 lat trzeba terminować u niego w restauracji by nauczyć się podstaw. W tym czasie zajmuje się tak fascynującymi rzeczami, jak masowanie ośmiornic 🐙, obieranie ryb czy wyciskanie ręczników.

Jeśli uczeń będzie się uważnie uczyć, to być może kiedyś uda mu się zostać sushi-masterem. Jiro wiele razy podkreśla, że aby osiągnąć sukces, trzeba wielokrotnie powtarzać te same rzeczy. Sam założył restaurację w wieku 39 lat. 

Jiro jest człowiekiem empatycznym, który mimo swojej surowości, robi sushi bardzo empatycznie. Przykładowo, zwraca uwagę na osoby leworęczne i przygotowuje mniejsze rolki dla kobiet, by nie musiały się śpieszyć z jedzeniem by nadążyć za partnerami. 

Szalony Japończyk odmówił wizyty Barackowi Obamie i premierowi Japonii, ponieważ miał wtedy komplet stałych gości. Prezydent musiał przyjść innego dnia. 

Etyka pracy

Dokument był nagrywany, gdy Jiro miał 85 lat. W wieku 101 lat robi to nadal. Nie pracuje jedynie w święta państwowe. Jiro nie odcina kuponów od sukcesu. Poświęca czas na zakupy najlepszych produktów na targu rybnym, współpracuje z najlepszymi dostawcami ryżu w całym kraju. Wie jak dużo osiągnął, ale mimo wszystko, jest pokorny. 

Co jeszcze doceniam - Jiro dojeżdża do pracy metrem. W Polsce osoba z takimi dokonaniami to musiała by chyba latać helikopterem. Mówi, że nie zależy mu na pieniądzach, stała cena kolacji to 30 tysięcy jenów, czyli około 1000 pln.  

 Nawet nie mam chęci porównywania tego, jak prowadzona jest restauracja Sukiyabashi Jiro do restauracji z Kuchennych Rewolucji. Ostatnio widziałem odcinek w którym jakiś pan z Tarnowa chwalił się, że był prekursorem sushi w Polsce i opisywał, jakie to delicje serwuje. 5 minut później okazało się, że nie umie pokroić ryby i jego wytwory nie mają nic wspólnego z sushi. Dobra dajmy już spokój :)

O samym sushi

Nie znam się za wiele na sushi. Wiem tyle, że na osiedlu jest sushi-bar w którym obsługa bez przerwy ma przerwę na fajkę i że nigdy tam nie zajdę. Sushi z marketu jakie jest, takie jest. Kiedyś jadłem pyszne sushi w Danii i wtedy mniej więcej zrozumiałem, na czym to powinno polegać. 

Jiro wynosi sushi na zupełnie inny poziom. Jego sushi zostało porównano do muzyki, w której serwuje się rolki stanowiące wstęp, rozwinięcie i zakończenie. Wszystko to opiera się na najświeższych i sezonowych produktach. 

Opinie w Google na temat tej restauracji są mieszane i domyślam się, że negatywy wynikają z różnic kulturowych. Restauracja Jiro to miejsce na 30 minutowe zjedzenie 20 kawałków sushi, a nie na typowo europejskie biesiadowanie.